Estudio de potencialidades de plantas alimenticias no convencionales para la producción de alimentos en la región litoral de Salto Grande - Cayetano Arteaga, María C.; Stefani Leal, Andreína S.; Rosales, Ricardo J.; Stechina, Nicolás; Stirnemann, Celeste (Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento, 2024)
En la región de Salto Grande, como en otras regiones de Argentina, la Gleditsia triacanthos L., conocida como acacia negra, acacia de tres espinas o espina de Cristo, se ha desarrollado de manera exitosa, invadiendo montes nativos, alterando la biodiversidad y generando un problema ambiental. Se plantea obtener harinas a partir de los frutos de acacia negra, describir sus características nutricionales y ensayar su utilización en panificados. Se recolectaron vainas en la región de Concordia; se seleccionaron, lavaron y secaron en estufa con circulación forzada de aire a 40° C durante 12 horas. La morfología se describió en base al análisis de imágenes, con el software Geogebra. Se ensayaron diferentes procesos para obtener harinas a partir de las vainas enteras, vainas sin semillas, y molienda de residuo luego de la extracción de melazas. La caracterización centesimal se realizó siguiendo técnicas AOAC: humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra bruta y carbohidratos (por diferencia porcentual) y se calculó el valor energético. Se determinó ausencia de prolaminas, resultando así aptas para formulaciones de alimentos para celíacos, que se ensayaron en panes y alfajores. Se destaca el alto contenido en carbohidratos, reconocido por el sabor dulce de su pulpa, alto contenido en fibras y muy bajo contenido en lípidos.