Aislamiento, caracterización e identificación de levaduras de frutos de la vid (Vitis vinifera) de la región de Concordia
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Cómo citar

Davies, C., Gerard, L., Corrado, M. B., Soldá, C. A., Fernández, M. V., Dalzotto, M. G., & Esteche, S. (2023). Aislamiento, caracterización e identificación de levaduras de frutos de la vid (Vitis vinifera) de la región de Concordia. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 13(15). Recuperado a partir de https://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1719

Resumen

Se aislaron 210 colonias de levaduras nativas durante la fermentación espontánea de uvas de las variedades Tannat y Marselan del departamento Concordia, Entre Ríos, con el objetivo de seleccionar las que resulten aptas para vinificación. Se identificaron en función de la morfología y color en agar nutritivo WL y mediante amplificación del gen ribosomal 5,8S y sus dos espaciadores transcritos internos (ITS1 e ITS2) y posterior digestión enzimática de los productos de PCR utilizando las enzimas de restricción CfoI, HaeIII y HinfI. Saccharomyces cerevisiae y Pichia kudriavzevii fueron las especies con la mayor cantidad de cepas reconocidas. Ambas variedades contribuyeron con el 40 % y el 35 % de todos los aislamientos, seguidas por Hanseniaspora uvarum (13 %). Otras especies identificadas fueron: Metschnikowia pulcherrima, Issatchenkia terricola, Pichia occidentalis, Pichia bruneiensis, Candida albicans, Candida parasilopsis, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora vineae. Debido a que no todas las levaduras son relevantes para desarrollar fermentaciones alcohólicas exitosas en mostos de uvas, se realizó una evaluación de las principales características enológicas: capacidad de tolerar hasta 15,0% (v/v) de etanol, poder fermentativo, capacidad de floculación, tolerancia al SO2 y el factor killer. De acuerdo a los resultados, 32 cepas podrían ser utilizadas en procesos de vinificación: 5 H. uvarum, 12 P. kudriavzevii, 15 S. cerevisiae.

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