Formación de un panel sensorial para evaluar la textura de calabaza y batata cocidas a vacío
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Palabras clave

cocciones sous-vide y cook-vide
textura y panel sensorial

Cómo citar

Igual, C., Gómez, B., & Ábalos, R. A. (2023). Formación de un panel sensorial para evaluar la textura de calabaza y batata cocidas a vacío. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 13(15). Recuperado a partir de https://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1772

Resumen

El propósito de este trabajo fue evaluar sensorialmente la textura de batata y calabaza cocidas a vacío o tratadas por cocción sous-vide y cook-vide mediante un panel de jueces entrenados y caracterizar instrumentalmente la textura y el color superficial. El proceso de entrenamiento incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación de pruebas básicas de aromas y sabores, y pruebas específicas de evaluación descriptiva de muestras de batata y calabaza. El tiempo total de entrenamiento fue de seis meses. El panel estuvo conformado por doce jueces que evaluaron muestras de batata y calabaza con diferentes tratamientos térmicos (vapor, sous-vide y cook-vide). Los resultados mostraron que los métodos sensoriales descriptivos identificaron y cuantificaron las intensidades de los atributos evaluados, similares a los métodos instrumentales utilizados en este estudio.

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