Potencialidades de la enzima L-glutaminasa en la industria de alimentos

Abstract

Las enzimas representan una herramienta de gran potencial para abordar las demandas de la industria de alimentos y su manufactura ha emergido como una de las industrias estratégicas para generar valor agregado. La enzima L-glutaminasa cataliza la desaminación hidrolítica del aminoácido L-glutamina, produciendo ácido L-glutámico, un potenciador del sabor, y amonio, un neutralizador de la acidez. Los hidrolizados proteicos presentan distintas actividades biológicas beneficiosas para la salud. Sin embargo, el sabor amargo característico es el principal factor que limita su rango de aplicaciones. Los métodos fisicoquímicos frecuentemente usados para disminuir el sabor amargo ocasionan resultados no deseados. Para superar esta limitación la modificación inducida por desaminación con L-glutaminasa ha sido propuesta como una técnica efectiva para mejorar el sabor. Este proceso además aumenta la solubilidad de hidrolizados proteicos y mejora sus propiedades espumantes y emulsionantes. El presente proyecto propone investigar la capacidad de la L-glutaminasa de Bizionia argentinensis (una bacteria marina aislada de la península Antártica) para potenciar el sabor de hidrolizados proteicos. Para ello, se procedió al clonado, expresión recombinante, purificación y caracterización de esta enzima en condiciones variables de temperatura, pH, salinidad y solventes orgánicos. Los resultados mostraron que la enzima retuvo el 90% de la actividad máxima a 25ºC y a 3 M NaCl. Además, pudo incrementar el contenido de L-glutamato en hidrolizados proteicos.

ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/h8bbx2yq5