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Abstract
El propóleo es una mezcla muy compleja que contiene más de 200 compuestos, principalmente, polifenoles. Sus propiedades son debidas a los flavonoides, por eso la relación flavonoides-efecto biológico de los propóleos revelan el interés de cuantificar estos constituyentes. El objetivo de este trabajo fue obtener extractos de propóleo y aplicarlos en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales con alto poder antioxidante. Se realizó una optimización del proceso lixiviación del propóleo para obtener los extractos. Se efectuó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los extractos con mejores propiedades funcionales se aplicaron en el desarrollo de jugos en polvo y caramelos de goma. A los mismos se les realizaron estudios fisicoquímicos, reológicos, funcionales, sensoriales y de vida útil. Como resultados los productos obtenidos presentaron buena aceptación por parte de los consumidores y buenas propiedades funcionales debido a la incorporación del extracto acuoso de propóleo (EAP). En el caso del jugo en polvo este mantuvo su estabilidad durante el almacenamiento a diferencias de los caramelos de goma que presentaron una modificación en sus propiedades reológicas y de color. Finalmente, los resultados obtenidos demuestran la posibilidad real de desarrollar nuevos productos con la incorporación de un extracto de propóleos como fuente de componentes bioactivos que realcen sus propiedades funcionales.
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