Design de pratos regionais prontos para comer otimizados em seu perfil nutricional

Resumo

Nos últimos anos, a gastronomia começou a se envolver na investigação de novas tecnologias, como uma alternativa para modificar os atributos sensoriais, destacando o sabor e o aroma dos alimentos e, assim, para melhorar a aceitabilidade dos produtos de baixo consumo na dieta. Adicionada a este desafio é a possibilidade de incorporar valor agregado aos alimentos produzidos na região, adicionando compostos nutritivos ou fisiologicamente ativos que proporcionam benefícios específicos ao consumidor. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo projetar pratos prontos para consumo usando impregnação a vácuo e técnicas de cozimento sob vide e cozinhar por meio de um aparelho culinário, desenvolvendo preparações culinárias de acordo com as recomendações nutricionais e a aceitação pelo consumidor. Para caracterizar os produtos, foram utilizados parâmetros físico-químicos (pH, umidade, cor, textura e prateleira) e testes sensoriais (preferência e CATA). Os alimentos de gama V foram obtidos como resultado, prontos para serem consumidos, após um fácil condicionamento. Conclui-se que as técnicas de impregnação e culinária são uma boa opção para o desenvolvimento deste tipo de alimentos com a incorporação de antioxidantes (polifenóis), micronutrientes (ferro e vitamina C), destacando as características organolépticas.