Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición
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Como Citar

Gómez, M. B., Melchiori, M., Abalos, R., Brossand, M., Aizaga, M., Cossani, E., Boari, V., Correa, S., Gallinger, C., Bernigaud, C., Azcona, J., & Iglesias, B. (2020). Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 10(11). Obtido de https://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/951

Resumo

Foi formulado um medalhão de carne de frango suplementado w3 ácidos graxos, farelo de aveia, baixo teor de sódio, por cozimento "sous-vide" e embalados a vácuo. O projeto usou uma mistura de especiarias para conseguir um produto de sódio reduzido e sabor aceitável. Cada medalhão foi embalado e selado numa embalagem de vácuo (vácuo EMBALAGEM 80060/80080), em sacos de polietileno (O2 permeabilidade de 25 a 30 cm3 / m2; a permeabilidade ao vapor de água de 5 g / m2). O método de cozimento "sous-vide" foi realizada em banho com controlo de temperatura e tempo de circulação constante de água (Roner COMPACTO 80060/80080), a combinação de tempo / temperatura foi de 80 ° C e 10 minutos. Posteriormente ele esfriou a 0 ° C. A formulação foi analisada utilizando testes afetivos sensoriais: preferência e satisfação, por um painel de 35 pessoas. No estudo da percepção do consumidor, foram utilizados levantamentos tipo projetivas. Acaracterização das amostras foi realizada por meio de perguntas CATA (check-tudo-que-extra). Assim, um produto funcional acessível é obtido com a entrada de w3 ácidos graxos, fibras solúveis e redução de sódio em comparação com medalhão de frango tradicional, microbiologicamente estável e sensorialmente aceitos.

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