Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la actividad del agua

Abstract

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte
térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de
Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto
del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad
de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia
obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevo
deshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo
necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados
para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.
Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad
alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.