Relevamiento de Quesos Entrerrianos. Características Físico-Químicas-Bacteriológicas y Sensoriales con vistas a su tipificación

Abstract

La caracterización y clasificación de los alimentos se encuentra definida y regida por la Ley Nacional 18 284, Código Alimentario Argentino, por lo que la definición de quesos, su calificación de inocuidad y clasificación, se encuentran dados en la mencionada normativa. Para el caso, de la producción de los tambos queserías entrerrianos, entendiendo como tal a los pequeños y medianos establecimientos tamberos que elaboran solo su propia producción; a la fecha, son escasos los estudios disponibles tendientes a conocer sus características, y si los mismos se encuadran a lo dispuesto por la norma. El problema que se intenta abordar, es conocer con datos obtenidos en un muestreo estadístico, las características físico-químicas, bacteriológicas y sensoriales de este tipo de quesos, conocidos popularmente como «tipo sardo». El relevamiento incluyó encuestas a productores y consumidores, análisis y evaluación de las muestras obtenidas para la calificación y clasificación de la producción de los tambos-queserías entrerrianos. Finalmente se propone realizar de un protocolo de elaboración que homogenice el tipo de queso, destacando sus características típicas, para darle mayor valor agregado.