Efeito das condições de armazenamento na qualidade de peito de frangos
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Palavras-chave

tecnologia de alimentos
conservação de alimentos
filés de frango
carnes marinadas
qualidade de carnes

Como Citar

Fabre, R., Perlo, F., Bonato, P., Tito, B., Teira, G., & Tisocco, O. (2014). Efeito das condições de armazenamento na qualidade de peito de frangos. Ciencia, Docencia Y Tecnología, 25(49), 143–153. Obtido de https://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/cdyt/article/view/12

Resumo

A crescente importância da avicultura na Província de Entre Rios (Argentina) faz necessário aprofundar os conhecimentos desta indústria. Neste caso, a armazenagem é um fator fundamental para manter a qualidade das carnes durante a cadeia de distribuição. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes condições de conservação sobre os parâmetros de qualidad de filés de peito de frangos, simulando sua comercialização no mercado interno e exportação. Foram determinados: pH, maciez, perdas por cozimento e cor a filés marinados e sem marinar, conservados em refrigeração durante 4 dias e em congelamento 90 e 180 dias. Os resultados indicam que a maciez e as perdas por cocção não foram modificadas pelo efeito das condições de conservação estudadas, apenas se observou um aumento do valor do pH e da coordenada a* em filés após 180 dias em congelamento.

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