Uso de extracto de romero y ácido ascórbico en la conservación refrigerada de carne de cerdo
Autores/as
Flavia Maria Perlo, Romina Fabre, Patricia Bonato, Carolina Jenko, Osvaldo Tisocco, Gustavo TeiraKey Information
Revista
Published in Vol. 31 Núm. 60 may-oct (2020) of Ciencia, Docencia y Tecnología.
Ciencia Docencia y Tecnología es una revista científica de acceso abierto multidisciplinaria y referada, que se propone contribuir al desarrollo del conocimiento científico de Argentina y América Latina. Desde 1990 es editada y financiada por la Universidad Nacional de Entre Ríos y publica artículos originales de investigación en español y portugués de investigadores nacionales e internacionales. Hasta 2020, CDyT se publicaba semestralmente en mayo y noviembre. A partir del Num. 62 may-ago (2021), adopta la modalidad de publicación continua editando tres números cuatrimestrales en enero, mayo y septiembre.
Sobre la revistaResumen
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de PVC (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de PVC o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante.
