Uso de extrato de alecrim e ácido ascórbico na conservação refrigerada de carne suína
Autores
Flavia Maria Perlo, Romina Fabre, Patricia Bonato, Carolina Jenko, Osvaldo Tisocco, Gustavo Teira##plugins.themes.individualizeTheme.highlightedArticleDetails##
Revista
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Ciencia, Docencia y Tecnología é um periódico científico multidisciplinar de referência e acesso aberto que visa contribuir para o desenvolvimento do conhecimento científico na Argentina e na América Latina. Desde 1990 é editado e financiado pela Universidad Nacional de Entre Ríos e publica artigos originais de investigação em espanhol e português por investigadores nacionais e internacionais. Até 2020, o CDyT era publicado semestralmente nos meses de maio e novembro. A partir de 2021, adota a modalidade de publicação contínua, publicando três números trimestrais nos meses de abril, agosto e dezembro.
Sobre a RevistaResumo
O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de PVC (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de PVC ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.
